RENTRÉE: de volta aos tachos

No calendário, o Outono começa em fins de Setembro, mas anuncia-se nas nossas vidas bem cedo neste mesmo mês, com o cair da folha, os dias progressivamente mais curtos, as manhãs frescas, os crepúsculos benzidos pela carícia da brisa vespertina, um casaco que se impõe, uma chuvada que lava céus e ruas, o corpo que pede descanso, descemos à terra, que se cobre de amarelos, ocres, castanhos, as chamadas cores outonais que daqui a uns dias explodirão nas terras quentes do Douro.

A nossa alimentação deverá seguir esta paleta de cores e o nosso corpo vai pedindo pratos subtilmente mais densos e quentes, pratos de forno ou estufados mais longos, as saladas já não são as rainhas da mesa e assumem o papel modesto de acompanhamento. Cá em casa, até a toalha da mesa passou a ser amarela!

Confeccionei hoje esta receita da minha professora e querida amiga Natália Rodrigues, publicada na página do Facebook Temperos da Alma.

Agora, enquanto a passo a escrito, ouço Autumn in New York, da Billie Holiday, também nas versões de Ella Fitzgerald, Diana Krall e Sinatra), The Falling Leaves (Eric Clapton), Always remember us this way (Lady Gaga).

EMPADÃO DE BACALHAU OUTONAL

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 1 posta de bacalhau do lombo

• 2 batatas doces médias

• Alho

• Louro

• 2 cebolas grandes

• Salsa

• Azeite

• 2 fatias grandes de abóbora hokaido ou 1 tigela de sopa de abóbora cabacinha cortada em quadrados médios

• 1 couve-flor pequena (escolhi uma variedade cor de laranja)

• Sal

• Vinagre de ameixa

• Noz moscada e outros temperos a gosto

Confecção

Cozinhe o bacalhau em água durante 10/15 minutos, retire-o da água e desfie-o eliminando a pele e as espinhas e reserve.

Asse as batatas-doces no forno com pele (ou coza-as descascadas num fundo de água e pitada de sal - foi o que fiz), triture até formar puré.

Coloque um tacho ao lume com 2 colheres de sopa de azeite, os dentes de alho picados, duas folhas de louro e as cebolas em fatias muito finas, deixar estufar até a cebola ficar macia e translúcida, acrescentar então o bacalhau desfiado, deixar estufar um pouco mais e no fim acrescentar o puré de batata-doce, envolver bem e juntar salsa picada (que no caso até esqueceu...). Reserve.

Cozinhe a abóbora com a couve-flor, em pouca água (diria mesmo, pouquíssima, apenas a necessária para não queimar até porque os vegetais vão largar água), com 1 fio de azeite e uma pitada de sal. Depois dos legumes cozinhados, reduza a puré acrescente umas gotas de vinagre de ameixa e a noz moscada ralada ou outro tempero a gosto.

Com a ajuda de uma forma molde ambos os purés.

Polvilhei com gomásio e intercalei entre os dois purés um esparregado feito com acelgas e a parte macia das folhas exteriores da couve-flor, acompanhei com cenoura e rábano ralados e temperados com vinagre de ameixa e polvilhados com pinhões e sultanas.

glossário

abóbora hokaido - é uma abóbora vermelha mais seca, logo mais saborosa do que a tradicional abóbora menina ou porqueira, esta e a abóbora butternet ou cabaça são as únicas que uso;

vinagre de ameixa ou vinagre umeboshi - é um tempero obtido a partir das ameixas umeboshi, salgadas; "abre" os sabores mas como é naturalmente salgado o sal deve ser usado com muita moderação;  

gomásio - é um condimento que se pode fazer em casa ou comprar em lojas como o Celeiro (eu compro feito), preparado com sésamo torrado e sal marinho, também ligeiramente torrado, misturados na proporção de uma parte de sal por 12-14 partes de sésamo; neutraliza a acidez, favorece a secreção de sucos digestivos, estimula o metabolismo e é muito rico em cálcio. Costumo polvilhar os cereais integrais como o arroz ou a cevada e fica delicioso.